Beg's Kitchen: kaymak

Scroll down for English...

Bugünün tarifi anneannemin klasiklerinden Dızman(a). Biz aile içinde Dızman diyoruz ama daha çok Dızmana olarak biliniyor. Bu bir göçmen böreğidir. Uzun zamandır hep yemesini bildiğim ama hiç yapmadığım dızmanı yapmak istiyordum, özellikle de anneannemin yanımda olmasını istedim. Bunun birinci sebebi bu geleneksel böreği erbabından öğrenmek, ikinci sebebi ise senelerin verdiği tecrübeyle hiçbir ölçü kullanmayan anneannemin göz kararını ölçüleştirebilmek.

Çocukluğumdan beri bazı aile klasiklerinin başında gelir dızman. Vakit buldukça diğerlerini de paylaşmaya çalışacağım. Bayramların olmazsa olmazı keşkek bu klasik lezzetlerin başında gelecek.

Sözü çok uzatmadan tarife geçiyorum. Teşekkürler anneanneciğim….

Malzemeler:

Hamur:

1 yumurtanın akı

1,5 bardak ılık su

2 tatlı kaşığı tuz

½ çay bardağı yağ

1 paket kuru maya

Aldığı kadar un

Üst kreması:

1 bardak yoğur

1 paket krema

1 yumurta sarısı

2 kaşık ayçiçeği yağı

1 kaşık tereyağ (isteğe bağlı)

Yapılışı:

Tüm sıvıları; yumurta akı, su, yağ, karıştırıp, önce tuzu ekleyelim, sonra unu kuru maya ile birlikte yavaş yavaş ekleyeceğiz.

Benim dızmanım yarım kilodan biraz fazla un aldı, ama mutlaka kıvamına göre ekleyin. Yani yarım kilo unu aynı anda eklemeyin.

Hamur kulak memesi kıvamında olacak.

Hazırlamış olduğunuz hamuru ufak parçalara ayırıp uzun rulo haline getirin, çok inceltmenize gerek yok. Sonra iki cm uzunluğun bu ruloyu minik minik kesin.

Yağlamış olduğunuz fırın tepsinize dış kenardan başlayarak bu minik parçaları dizin.

Dizerken de 3 parmağınız yardımı ile üzerine bastırın. Hamurlarınızı sık sık dizin, pişmeden önce üzerlerine dökeceğimiz kremamızın tepsinin altına geçmesi iyi olmaz.

Tüm hamur için aynı işlemi tekrarladıktan sonra, mayalı hamurumuzun kabarması için 1 saat kadar sıcak bir ortamda bekleteceğiz.

Dızman’ı fırana vermeden önce 1 bardak yoğurt, krema ve yumurta akı karşımızı bir tel çırpıcı yardımı ile çırpıp dizman’ın üzerene eşit bir şekilde yayacağız.

İsteğe bağlı olarak çörek otu da üzerine ekleyebiliriz. Hoş bir lezzet katacaktır.

Sıcakken yemenizi öneririm, ya da daha sora ısıtarak da servis edebilirsiniz.

Afiyet Olsun....

Today’s recipe is Dızman(a). In our family we say Dızman, however mostly it is known as Dızmana. It I a immigrant pastry from Balkans. I know the taste since forever, but I never baked this pastry before which I have been willing to cook. I was looking for my grandmother to be with me while cooking this recipe first. The main reason for this is to be able to learn ths pastry from its expert, and also to determine measures; because my grandma never uses measuring cups. She has that natural sense J

Dızman is one of the classics of my childhood. I will try to share some others with you soon. “Keskek”, the queen of the feast table will be the first one.

Let’s start our pastry. Thank you Grandma…..

Ingredients:

1 egg white

1,5 glass of warm water (300 ml)

2 tea spoon of salt

3 table spoon of sunflower oil

1 pack of dry yeast

Flour (as much as it takes)

Salty cream on the top:

1 galss of yoghurt (unsweetened) (200 ml)

10 gr of cream

1 egg yellow

2 table spoon of sunflower oil

1 ea spoon of salt

1 table spoon of butter (if requested)

Preparation:

First we put all liquids (egg white, warm water, oil) and mix well. Then add flour and dry yeast. Do not add all flour at once you need to watch the consistency.

My dough took more than half kilo of flour.

You need to divide the dough in small pieces and make a roll, then cut these rool in to pieces of 2 cm.

Put some oil to your baking tray and put small pieces of dough next to each other, startibg from the outer part of the tray. Don’t leave any space between your dough, because we will pour the cream on the top and the cream shouldn’t pass to the bottom.

While putting your dough to the tray press each of them a little bit with your 3 fingers (like cat step).

After you place all dough to the tray, wait approximately an hour for the yeast work on rising J

Before we put our Dizman to the oven you mix well 200 ml of yoghurt with 200ml of cream, oil, egg yellow and salt. You can add a little bit of baking powder.

As a decoration you may add some nigella seeds on top.

It is suggested to serve when it is still warm, I hope you enjoy it.

Bon Appetit…

Scroll down for English...

Her şey Hilton Garden Inn’in yaptığı makarna atölyesiyle başladı. Hem makarna yapmayı öğendik hem de çok güzel bir cumartesi sabahı geçirdik. Şirket ekibi olarak katıldığımız bu atölye’de önce makarna hamurumuzu hazırladık, makarna hamurumuz dinlenirken, otelin Baş Aşçısı Önder Özdemir bize risotto yapımını öğretti, risotto bazını hazırladıktan sonra çeşitli risottolar yaptı, biz de tadına baktık.

Risotto tadımı sonrası dinlenmiş olan hamurlarımızı makine yardımıyla hem açtık hem de kestik. İşin maharet kısmı meğer makinedeymiş. J Her eve lazım dedim kendi kendime. Makarna yapma fikri işte böylece aklıma girdi. Ben de karşıma çıkan ilk fırsatta bir makarna açma makinesi aldım.

Sonucunu aşağıdaki tarifte bulabilirsiniz, hazır makarnalara artık son. Hiç de korktuğum kadar zor olmadı, tadı hem çok güzel hem de doğal, evdeki malzemelerden bir de uygun bir sosla süslerseniz, tadına doyum olmuyor.

Aşağıda benim evde yaptığım tarif sonrasından hem bu atölyeden resimleri hem de şefin bize verdiği tam tarifi bulabilirsiniz. Ben kendi tarifimi ölçüleri indirgeyerek yaptım.

Malzemeler:

3 yumurta

400gr un

1 tatlı kaşığı tuz

½ çay bardağı zeytinyağı

Açarken yapışmaması için irmik

Yapılışı:

Unu ve tuzu bir kaseye koyup ortasını hafifçe açtıktan sonra 3 yumurtayı kırın.

Sert kıvamlı bir hamur olacak, bir müddet yoğurmanız gerek, hamur sert olacağı için bilekleriniz biraz yorulabilir.

Sonrasında yaklaşık bir saat hamuru dinlendirmeniz gerek. Hamur kendini çekince daha kolay ve güzel açabilirsiniz.

Dinlenmiş hamurunuzu 4 eşit parçaya ayırıp, her bir parçayı açmadan önce biraz yassılaştırın.

Bu arada hamur açma makinenizi sabitleyebileceğiniz bir masaya kurmanızı öneririm, hamur açılırken makinenin sabit olması önemli.

Makinenin rulosundan unla karıştırılmış irmik dökmeniz hamurun açma silindirlerine yapışmasını önler. Açma işlemi sırasında bunu birkaç kez daha yapmanız gerekecek.

Makine de 1’den 9!a kadar kademeler var. Açmaya başladığınızda her açıştı birer kademe arttırarak ilerleyeceksiniz. 9’a gelmeden 7 veya 8’de de hamurunuz yeterli inceliğe gelmiş olabilir, o yüzden 9’a kadar ilerlemek konusunda ısrarcı olmanıza gerek yok.

İncelmiş olan hamurunu artık kesebiliriz. Benim makinemde 2 tip kesme şekli var biri fettuccine diğeri spagetti. Ben bu sefer fettuccine’yi denedim. Fettuccine makarnanın ince şeritler halinde olanı.

Artık makarnamız hazır. İster hemen pişirebiliriz ki ideali bu, ister fırınlayıp, kurutup daha uzun süre saklayabiliriz. Makarna taze olduğu için kaynayan suya attıktan 5 dakika sonra hemen çıkarabiliriz.

Bu güzel makarna mutlaka bir sosla taçlandırılmalı. Ben evde olan malzemelerden faydalandım, kremalı sebzeli bir fettuccine hazırladım.

Kabak, kırmızı biber, yeşil biberi jülyen doğrayıp, yağ da biraz kavurduktan sonra üzerine bir paket krema ekleyin. Krema kaynamaya başlarken, diğer tarafta süzdüğünüz makarnayı ekleyebilirsiniz.

Artık makarnanız servise hazır. İtalyanların uzmanlık olanı olan bu makarnayı servis ederken parmesan peynir de ekleyebilirsiniz.

Umarım denersiniz, ben hem yaparken hem de yerken çok eğlendim.

Makarna yapma isteğimi uyandırdığı için Hilton Garden Inn’e teşekkürler.

Everything started with the Pasta Workshop that Hilton Garden Inn arranged. At the same time we learned how to make pasta and we had a wonderful Saturday morning. I participated this workshop first with my colleagues. First we prepared our dough and then the Executive Chef of the hotel, Mr Önder Özdemir showed us who to cook risotto. After preparing risotto base, he prepared 3 different kinds of risotto and we enjoyed tasting them.

After risotto degustation, we opened our pasta dough and made fettuccine cuts with a help of a machine. That was the time I realized that the most important job was the machine’s. J I thought thi machine is a must at each home. And this is how I decided to make homemade pasta. And at first convenience I bought a machine and end up making my own pasta.

You may find the outcome in below recipe, this is the end fort he instant pastas. J The taste is delicious and it is natural. You can combine your pasta with a sauce that you can create with what you have available at home.

I will be sharing below the exact recipe that the Executive Chef shared with us during the workshop. I reduced it since I only wanted to cook for two.

Ingredients:

3 eggs

400 gr flour

1 tea spoon of salt

½ espresso cup of olive oil

And semolina to open the dough

Preparation:

Put flour and salt in a mixing bowl, make a hole in the middle and add eggs.

You mix well all, the dough will be tough, it is wrist tiring process.

After you prepare the dough, set aside for 1 hour, so that the consistency gets better.

You make 4 equal cuts of your dough and make them a little bit flat before you start using the machine.

You need to fix your machine, because during the opening process you will need it to be stable.

You pour semolina to the rolls which helps the dough not to stick on them. And you need to repeat this till the entire dough is opened and cut.

There are 9 grades on the machine. Each time you open the dough you increase the grade which helps you to make the dough thinner. You don’t necessarily open till grade 9, your dough might be ready at 7th or 8th grade.

When the dough is thin enough, you may cut it. In my machine there are 2 cut types; fettuccine and spaghetti. I preferred fettuccine cut. You can make 15-20 cm each cut.

And sprinkle some semolina on the pasta that you can in order them not to stick each other.

Now our pasta is ready to cook. You can cook immediately or bake them a little in an oven to cook in long term. If you cook it fresh, it is enough to cook for 5 minutes. Add the pasta to boiling water and filter it after 5 minutes.

While you are waiting the water to boil, you can prepare a nice sauce. I used the ingredients that I have at home. Cream, zucchini, red and green bell pepper.

Sauté julienne cut peppers and zucchini in a pan. When the vegetables are soft enough add cream (200ml). As soon as it starts boiling you can add your pasta. Sprinkle some parmesan while serving.

I hope you like it and thank you very much to Hilton garden Inn for their nice work shop.

You can see below the full recipe of the chef and workshop photos.

Şefin tam tarifi (Full recipe of the Chef)
1 kg un (1 kg flour)
8 adet yumurta (8 eggs)
4 adet yumurta sarısı (4 egg yellows)
10 gr tuz (10 gr salt)
25 gr zeytinyağı (25 gr olive oil)

Makarna yapım atölyesinden resimler (Photos from the workshop):